RENDIMIENTO

6 unidades

INGREDIENTES PARA EL MERENGUE DE ALMENDRA (Dacquoise)

Claras: 250 g
Azúcar molida: 200 g
Azúcar impalpable: 200 g
Almendras con piel: 250 g (molidas a polvo)
Almidon de maíz 5Og
Manteca y harina (para el molde) cantidad necesaria

PARA LA CREMA DE NARANJA

Leche: 250 cm3
Ralladura de la piel de 2 naranjas
Yemas: 8
Azúcar: 200 g
Almidón de. maíz: 4 cucharadas soperas llenas (60 g)
Licor de naranja: 2 copitas
Crema de leche: 400 cm3
Gelatina sin sabor: 2 sobres

PARA LA CUBIERTA

Frutillas: 15 unidades
Mango; 1
Kiwis: 2
Frutas rojas surtidas (moras, frambuesas y arándanos
cantidad necesaria
Gel enfrío (para abrillantar) cantidad necesaria

PARA DECORAR

Hojas de menta (para decorar): cantidad necesaria
Erizos de mango (ver técnicas)

BASES DE DACQUOISE

Colocar las claras en el bol de la batidora y batir hasta que estén espumosas.

Incorporar el azúcar molida en forma de lluvia, a medida que se continúa batiendo, hasta formar un merengue bien firme.

Mezclar el azúcar impalpable almendras molidas en polvo y almidón de maíz. Agregar a la preparación anterior, mezclando con movimientos envolventes.

Retirar y poner la preparación en una manga con boquilla redonda grande.

Marcar 18 circulos de 12 cm de diámetro con un aro de metal y un lápiz sobre una placa forrada enmantecada y enharinada. En 6 de los círculos, formar espirales, desde el centro hasta el borde, con la preparación colocada en la manga.

En el resto de los círculos, con la manga, formar aros. Llevar a horno precalentado a temperatura suave (100 grados) por, aproximadamente, 2 horas. Retirar, dejar enfriar y desmoldar. Reservar.

CREMA DE NARANJA

Colocar la leche y la piel de naranja en una cacerolita. Llevar a fuego y dejar que rompa el hervor.

Poner las yemas en un bol. Incorporar el azúcar y el almidón de maíz mezclando con un batidor de alambre.

Una vez que la leche rompió el hervor, añadir a la mezcla de
yemas. Mezclar para integrar los ingredientes.

Poner nuevamente la preparación en la cacerola y llevar a fuego medio. Revolver continuamente hasta que la crema espese.

Retirar y pasar a un bol. Perfumar con una copita de licor de naranja. Dejar enfriar con papel film en contacto. Batir la crema de leche a medio punto. Reservar.

Hidratar la gelatina con el resto del licor de naranja y disolver a baño María. Adicionar la crema de leche y la gelatina hidratada a la crema de naranja. Mezclar.

ARMADO

Superponer dos aros de merengue sobre el disco base.

Colocar la crema de naranja en las bases de merengue hasta un poco más de la mitad. Llevar a la heladera hasta que solidifique.

Ubicar las frutillas, los mangos y los kiwis fileteados sobre la crema de naranja. Completar con moras, frambuesas y arándanos. Pincelar con gel en frío para abrillantar. Decorar con hojas de menta. Reservar en la heladera hasta el momento de servir. Presentar con erizos de mango con frutas fileteadas.

ALMENDRAS MOLIDAS

Moler las almendras con su piel en procesadora o mixer lo más finas posibles, hasta reducirlas casi a polvo.