ALMENDRAS CARAMELIZADAS

Colocar las almendras y el azúcar en una cacerola, llevar al fuego hasta que el azúcar comience a formar un caramelo rubio.
Retirar, volcar sobre una mesada y dejar enfriar.
Luego, procesar apenas.

Disponer papel film en la base de un aro de 24 cm de diámetro.
Ubicar el disco de genoise y reservar.

PARFAIT

Hacer un almíbar a 118ªC con el azúcar y el rhum, colocar las yemas en el bol de la batidora, comenzar a batir y añadir el almíbar.
Batir hasta entibiar.

Batir la crema a 3/4.

Montar las claras a nieve y añadir el azúcar.

Unir las yemas con las almendras, la crema y las claras.

Volcar sobre el aro y llevar al freezer.

Desmoldar y decorar los costados con una banda de chocolate y la superficie con figuras de chocolate.