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Parfait de chamia con su arrope de naranja

Parfait de chamia con su arrope de naranja

Túnez

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4 huevos
50 g de azúcar
25 cc de crema liquida
70 g de chamia
1 limón
30 g de granos de sésamo
hierbabuena para decorar

Arrope de naranja:

7 naranjas
1 cucharadilla de café de fécula de maíz
3 cucharadas soperas de azúcar en polvo

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Prepare primero el parfait. Bata enérgicamente la crema de leche, bien fría, en un cuenco, hasta que se haya montado. Después, casque 2 huevos enteros y 2 yemas en un cuenco. Añada el azúcar.
Póngalo en un baño María que herventé y bátalo hasta que la mezcla palidezca y adquiera volumen.

Fuera del fuego, bata la chamia en la crema de huevos. Añada algunas raspaduras de limón.
Mézclelo suavemente para que la preparación no vuelva a caerse.
Déjelo enfriar.

Cuando la crema de chamia esté bien fría, incorpore la nata montada, levantando delicadamente la masa.
Obtendrá una base para parfait.

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Forre unos pequeños moldes individuales con trozos de película de cocina.
Llene cada molde con parfait con la ayuda de una cuchara sopera.
También puede usar un molde mayor para pasteles.
Déjelo congelar 24 h.
Mientras, exprima 5 naranjas y disuelva el zumo con la fécula en un cazo.

Añada el azúcar y mezcle.
Hágalo hervir lentamente hasta que el arrope espese.
Déjelo enfriar.
Desmolde los parfaits en platos.
Decore con gajos de naranja pelados hasta la pulpa, de sésamo y de hierbabuena.
Rodéelo con el arrope de naranja.

Receta elaborada por la cocina tunecina moderna, el parfait de chamia se distingue de los parfaits clásicos al
modo francés.
Es, en efecto, la pasta de sésamo, llamada chamia o halwa,
la que le aporta su perfume típicamente oriental.

El helado no formaba ciertamente parte de los hábitos alimentarios tradicionales del país, y esta creación del chef Moez Ksuda lo adapta perfectamente a la cocina tunecina.

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