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Los postres paso a paso
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Belle Hélène

Belle Hélène

Marcelo Vallejo

bellehelene.jpg

BASE DE MOUSSES

400 g de azúcar
cantidad necesaria de agua
6 claras
18 g de gelatina sin sabor
cantidad necesaria de agua fría
600 g de crema de leche
250 g de chocolate semiamargo fundido
200 g de puré de peras

VARIOS

15 vainillas de cacao
1/2 pera para decorar
chocolate cobertura

bellehelene1.jpg

MOUSSE

Colocar en una cacerola el azúcar y remojar con agua, llevar a ebullición hasta lograr de 118ªC.
Batir las claras a nieve y añadir el almíbar para formar un merengue italiano.
Hidratar la gelatina en agua fría y luego entibiar.
Añadir a lo anterior.
Batir la crema a 3/4 y agregar a la mezcla de merengue y gelatina.
Dividir la preparación en dos partes y mezclar una de ellas con el chocolate fundido y la otra con el puré de peras.
Llevar a la heladera hasta que comiencen a tomar cuerpo.
Colocar papel film en la base de un aro de 26 cm de diámetro.
Ubicar las vainillas en las paredes laterales del aro.
Cubrir la base con algunas vainillas.
Volcar la mousse de chocolate, extender hacia los costados y verter la mousse de peras en el centro, completando hasta la altura de las vainillas.
Llevar a la heladera y dejar solidificar.
Retirar el molde y decorar con la pera fileteada y rulos de chocolate.

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VAINILLAS DE CACAO

6 huevos
220 g de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
180 g de harina 0000
40 g de cacao amargo en polvo
azúcar molida

Enmantecar y enharinar dos placas para vainillas.
Calentar el horno hasta llegar a 180ªC.
Batir los huevos con el azúcar a punto cinta o letra.
Perfumar con la esencia.
Añadir lentamente la harina junto con el cacao pasándola por un cernidor.
Colocar la preparación en una manga con boquilla lisa y formar las vainillas sobre la placa.
Espolvorearles azúcar molida y hornear durante 12 minutos.
Dejar reposar durante 5 minutos y desmoldar.

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